Das RICH Weinlexikon gibt Antworten auf die wichtigsten Fragen aus den Bereichen Wein, Prosecco und Weinanbau. Diesmal: alles Wissenswerte über das Keltern – kurz und knapp zusammengefasst hier im RICH Blog.

Der Begriff Kelter stammt aus dem Lateinischen und leitet sich von dem Begriff calcatorium ab. Dieser bedeutet so viel wie Fußtretung. Denn traditionell wurden früher die Weinbeeren barfüßig durch Treten und unter Einsatz des eigenen Körpergewichts ausgepresst. In manchen Regionen – zum Beispiel im Südbadischen – heißt die Kelter auch Torkel. Dies stammt vom lateinischen Verb torquere, was pressen oder drehen bedeutet.

Heute wird jedoch zur Gewinnung von dem Traubensaft/Most eine mechanische Presse verwendet. Moderne Keltermaschinen funktionieren mit Druckluft und automatischer Steuerung. Üblicherweise werden die Trauben nach der Weinlese entrappt, also abgebeert. Die Beeren werden entweder maschinell oder per Hand von ihrem Stielgerüst abgetrennt. Dann werden die Beeren in einer Mühle zerdrückt, so dass ein dickflüssiges Gemisch aus Fruchtfleisch, Traubenkernen, Schalen und Saft entsteht. Das wird Maische genannt.

Die Maische zieht nun einige Stunden vor sich hin, um unter anderem Aromavorstufen, Geschmacksstoffe, Phenole und weitere lösliche Substanzen aus den Beeren in den Saft zu extrahieren. Durch diese Maischestandzeit werden Stoffe gelöst, die die Sensorik, Struktur und Haltbarkeit des späteren Weines beeinflussen. Zudem wird die Pressbarkeit verbessert, da nach zwei bis drei Stunden Enzyme freigesetzt werden, die die Pektine der Beerenhaut und des Fruchtfleisches abbauen.

Damit aus dem Lesegut Weine entstehen können, wird die Maische dann in einer Kelter zerdrückt. Bei Champagner oder edelsüßer Spätlese, dürfen auch die Stiele mit in die Kelter. Für das traditionelle Keltern wird nur Lesegut von weißen Rebsorten genommen. Für Rotwein-Keltern werden erst angegorene Beeren ausgepresst – so bleiben mehr Farbpigmente im Wein erhalten. Wenn die rote Maische direkt gepresst wird, entsteht daraus Rosé oder Weißherbst. Das Weinpress-Verfahren ist hoch diffizil, denn der Most muss sehr schonend aus der Maische abpresst werden. Die beste Qualität erhält man bei der ersten Pressung. So wird bei Spitzenwein, Prädikatswein und Qualitätsweinen nur eine bestimme Menge Most gekeltert, um die Qualität vom Wein nicht zu beeinträchtigen.

Gradweise wird der Druck in der Weinpresse erhöht, aber dieser zweite Most, auch Pressmost genannt, hat schon eine niedrigere Qualität.